Panettone Vulcano, la ricetta della Chef Maria Rosa Furnari per un dolce Made in Catania dedicato all’Etna

Un panettone totalmente made in Catania, una ricetta – con tanto di ingredienti e procedimento – dedicato a mamma Etna e ideato dalla Chef catanese Maria Rosa Furnari di Ristoworld: è quella che di seguito vi proponiamo.

Un dolce fatto in casa semplice da preparare e ottimo da gustare.

Primo impasto

Lievito madre – 50 gr
Farina 0 400 w – 200 gr
Tuorli – 75 gr
Acqua – 71 gr
Zucchero – 33 gr *
Burro – 50 gr *

Lo zucchero e il burro vanno aggiunti a fine impasto dopo 16 minuti.
Tempo di lievitazione 14 ore circa.

Secondo impasto

Primo impasto +
Farina 0 400 w (le sinfonie) – 50 gr
Tuorli – 50 gr
Miele – 13 gr
Burro – 75 gr
Sale – 4 gr
Acqua – 37 gr
Aroma vaniglia
Aroma arancio
Carbone vegetale – 3 gr

Glassa

Zucchero – 40 gr
Glucosio – 40 gr
Cioccolato bianco puro – 40 gr
Acqua – 25 gr
Latte condensato – 30 gr
Gelatina –4 gr
Colorante rosso e biossido di titanio

Zucchero pietroso decorativo

Zucchero – 150 gr
Acqua – 50 gr
Ghiaccia – 10 gr
Carbone vegetale – 2 gr

Procedimento

Primo impasto:

Unire gli ingredienti tranne zucchero e burro.
L’acqua va fatta assorbire poco alla volta al fine di fare incordare l’impasto.
A 16′ aggiungere il burro e lo zucchero e lasciare impastare fino al loro completo assorbimento senza far superare i 22/24 gradi di temperatura alla pasta.
Dopo circa 14 ore il volume dell’impasto deve essere duplicato più un mezzo della sua misura, solo allora si potrà procedere al secondo impasto.

Secondo impasto:

Unire tutti gli ingredienti tranne il burro al primo impasto; una volta ottenuto un impasto liscio e ben incordato aggiungere il burro e farlo assorbire.
L’intera procedura si svolge entro circa 25′.
Fare attenzione che l’impasto non superi i 24 gradi.
Spezzati i panetti vanno “spinti” ed adagiati nei loro pirottini; spruzzati con lo staccante sulla loro superficie e coperti, tranne che se inseriti in una cella di lievitazione.
La lievitazione dei panettoni necessita di una temperatura non inferiore a 26 gradi e non superiore a 36 gradi, mentre l’umidità della loro camera è ottimale al 75%.
Quando i panettoni iniziano a “bucare la cupoletta” dai pirottini sono pronti per fare asciugare la loro superficie.
L’asciugatura della pelle dei panettoni avviene in circa 15′ ,dopo i quali si incide a croce per aiutare a svilupparsi durante la cottura.
Infornare in forno preriscaldato a 175 gradi per 35′ (per pezzatura da 750); con valvola chiusa fino al 28esimo minuto, dopo il quale si apre la valvola.
Appena usciti dal forno i panettoni vanno capovolti per almeno 10 ore utilizzando i classici stecconi da panettone.
Per completare i nostri panettoni si procede alla glassatura.

La preparazione della glassa

Mettere a bagno la gelatina per circa 10′.
In pentola e sul fuoco vanno messi tutti gli ingredienti e portati ad ebollizione, a quel punto unire la gelatina strizzata.
Mescolare fino ad ottenere un liquido omogeneo.
Una volta raffreddata fino a 35 gradi è pronta per l’uso.

Per la decorazione

Preparare una ghiaccia con albumi, zucchero a velo e carbone vegetale.
Mettere sul fuoco acqua e zucchero e portare a 121 gradi.
Incorporare 35 gradi ghiaccia allo zucchero e versare in una casseruola; attendere circa 20minuti e sarà pronto.

Buon appetito! L’appuntamento si rinnova per domani con l’ultima ricetta, ideale per una vigilia di Natale coi fiocchi, firmata dallo chef Andrea Finocchiaro di Ristoworld.