La tanto attesa vigilia di Natale 2020 è arrivata: per cinque giorni abbiamo deciso di deliziarvi con panettoni fatti in casa, ma l’ultimo – oltre ad essere homemade – è facilissimo, rapido e squisito.
PANETT-ORO, questo il nome della ricetta creata dallo Chef catanese di Ristoworld Andrea Finocchiaro. Un impasto esclusivo. Di seguito ingredienti e procedimento.
DOSE: PER STAMPO DA 1 KG
LIEVITINO
100 gr latte tiepido
70 gr farina manitoba W 400 *
7 gr di lievito secco
10 gr di miele
IMPASTO
Lievitino precedente
100 gr zucchero
400 gr farina manitoba W 400
50 gr latte
4 uova intere
160 gr burro morbido
6 gr sale
Aroma burro
Aroma panettone
PER PIRLARE
80 gr di burro fuso
GLASSATURA
150 gr di cioccolato fondente al 70%
10 gr di burro
30 mini meringhe
1 foglia oro
FARCITURA
Marmellata biologica di arancia di Ribera DOP
FASE 1 – preparare il Lievitino
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola stretta e lunga, frullare con il minipimer e lasciar lievitare 45 minuti a temperatura ambiente coperta con pellicola, fino a che il prodotto non triplichi il proprio volume.
FASE 2 – preparare l’impasto
Mettere il lievitino in una planetaria con gancio a lisca di pesce, unire tutti gli ingredienti e impastare fino a che il composto non diventi omogeneo ma filante per circa 20 minuti a velocità media. Spegnere la macchina e far riposare l’impasto per circa 15 minuti.
Sostituire il gancio della planetaria mettendo quello ad uncino , continuare ad Impastare per circa 30 minuti, prima a velocità bassa – dopo 10 minuti e subito dopo velocità media fino a che tutti gli ingredienti si incordano attorno l’uncino e si stacchino dalle pareti.
FASE 3 – pieghe e pirlagio
Ungere con burro fuso un piano di lavoro in acciaio oppure una teglia con bordi bassi e larghi, mettervi l’impasto e iniziare a fare circa 5 pieghe di rinforzo* (vedi su You Tube come si fà) una dietro l’altra, ungendosi le mani con del burro fuso. Dopo aver completato le pieghe di rinforzo, Pirlare il panetto* (vedi su You Tube come si fà), metterlo nello stampo da panettone classico da 1 kg.
Far lievitare per 4 ore a forno spento fino a che l’impasto non arrivi quasi al bordo. Prima di infornalo passare sulla superficie delicatamente del burro sciolto. Cuocere in forno statico a 180 gradi per i primi 15 minuti, passato questo tempo coprire la superficie del panettone con della carta stagnola e continuare la cottura per altri 25 minuti. Verificate con una termometro a sonda che al cuore sia alla temperatura di 94 gradi. Appena cotto, far raffreddare per qualche minuto e con l’aiuto di dei pioli o dei semplici ferri da uncinetto, forare nella parte inferiore il panettone mettendolo a testa in giù sospeso in aria dentro una pentola larga per una notte.
FASE 4 – farcitura e glassatura
Farcire il panettone con la marmellata di arance di Ribera Dop aiutandoci con un sac a poche.
In un pentolino a bagnomaria fondere il cioccolato con il burro non superando la temperatura dei 50°. Appena sciolto portarlo alla temperatura di 30 gradi e glassare la parte superiore del panettone.
Decorare con le mini meringhe e ciuffetti di foglia ora. Conservare chiuso in una busta da trasparente chiusa adatta per i panettoni.
Lo Chef Andrea Finocchiaro e il suo PANETT-ORO
