Secondo una recente statistica, 9 italiani su 10 consumano regolarmente prodotti surgelati. Numeri esorbitanti che fanno sorgere spontaneamente tante domande. In primis: che rischi ci sono per la salute? Quali, invece, i vantaggi?
Questi e molti altri interrogativi li abbiamo sottoposti alla dottoressa Valeria Gentile, biologa nutrizionista catanese, intervenuta ai microfoni di NewSicilia per approfondire la questione.
Prodotto surgelato vs congelato
Innanzitutto, iniziamo con il definire la differenza tra prodotto surgelato e congelato: “Tutto dipende dalla temperatura e dalla velocità di lavorazione“.
Infatti: “La surgelazione è un processo che può avvenire solo a livello industriale e da cui otteniamo dei prodotti le cui caratteristiche nutrizionali restano invariate. Gli alimenti vengono sottoposti a temperature inferiori ai -18 °C che portano alla formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica dell’alimento. Per questo le proprietà organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, etc.), così come il sapore dei cibi, restano inalterati rispetto al prodotto originale“.
Invece, “il processo di congelamento è più lento rispetto ala surgelazione: un prodotto congela se sottoposto a temperature comprese tra gli 0 °C e i -15 °C, con la formazione di cristalli di ghiaccio più grandi. Questo è ciò che accade nei nostri freezer“.
Sebbene sia un metodo efficace per prolungare la conservazione dei cibi, “la congelazione non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto“.
Surgelati meglio dei cibi freschi?
Molto spesso si pensa che un surgelato sia scadente e che magari non contenga gli stessi nutrienti di un prodotto fresco, ma al contrario di quanto si pensi, i surgelati posso garantire freschezza e qualità esattamente come i cibi freschi se non addirittura di più.
“Questo perché dal momento in cui gli ortaggi sono raccolti fino alla surgelazione passano solitamente poche ore. La raccolta delle verdure avviene al livello ottimale di maturazione e, successivamente, avviene il congelamento che punta a preservarne i valori nutrizionali“, spiega la nostra intervistata.
Anzi, “può capitare che i cibi freschi, conservati a temperatura ambiente, nell’arco di pochi giorni possono perdere parte dei loro valori nutritivi. Talvolta, nel caso del pesce, per garantire la qualità del prodotto, dopo essere stato pescato viene pulito, lavato e surgelato direttamente sulle imbarcazioni“.
Per fare un esempio pratico, prendiamo in esame alcune verdure: “I carciofi freschi perdono il 30% della vitamina C dopo tre giorni a temperatura ambiente, asparagi e broccoli subiscono riduzioni dell’80%, mentre gli spinaci arrivano a perdite del 75% in soli due giorni“.
Svantaggi e vantaggi per la salute
Analizziamo adesso eventuali svantaggi e vantaggi per la salute, che è il fulcro del nostro discorso. La dottoressa Gentile ha spiegato: “L’uso di surgelati non comporta svantaggi per la salute. Come per ogni alimento ciò che può creare un danno è il consumo ripetuto ed eccessivo di un prodotto, magari panato e fritto; questo, per esempio, porterebbe a un eccessivo accumulo di grassi oltre che determinare un incremento del peso e tutte le patologie a esso connesse“.
E per quanto riguarda i pro per il nostro organismo? Anche a questo abbiamo la risposta: “I cibi freschi, una volta surgelati, non perdono il loro potere nutrizionale. Bisogna saperli scegliere o conservarli, soprattutto se questo viene fatto in casa, in maniera adeguata“.
Infatti, “se il procedimento di surgelazione è corretto e i cibi freschi vengono portati a una temperatura di -18 °C in tempi molto rapidi, l’acqua contenuta al loro interno forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti che causano alle cellule dell’alimento lesioni irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria“.
Inoltre: “Le basse temperature bloccano anche l’attività di enzimi e batteri che, a temperatura ambiente, decompongono invece l’alimento. Pertanto la surgelazione si può ritenere la migliore tecnologia di conservazione da un punto di vista igienico e nutrizionale“.
Attenzione ad alcuni alimenti
Ci sono però alcuni alimenti che è bene mangiare freschi perché una volta surgelati modificano la loro consistenza, cambiano sapore o perdono parte delle loro proprietà nutrizionali.
Parliamo per esempio di “aglio, cipolla, peperoni verdi dolci, salvia, chiodi di garofano e fritti; fra gli ortaggi la lattuga, i pomodori, il sedano, i cetrioli e altre verdure da insalata“.
C’è da dire che “l’utilizzo dei surgelati ha il vantaggio di permetterci di avere sulle nostre tavole un prodotto sempre diverso dandoci quindi una varietà nei piatti, anche quando le condizioni climatiche o fisiche non permettono la gestione della spesa“.
Non perdendo poi le caratteristiche organolettiche “possiamo essere certi di avere un piatto sano e ricco di vitamine anche se poco prima il prodotto era surgelato“.
C’è differenza col prodotto fresco?
Non necessariamente, quindi, si riscontra una differenza sostanziale col prodotto fresco: “Il processo di congelamento del cibo può preservare una quantità sorprendente di valori nutrizionali“.
“Una ricerca sui cibi freschi e surgelati ha dimostrato che gran parte del loro contenuto nutrizionale risulta essere simile e che le diminuzioni che si verificano nei cibi surgelati sono minime“, precisa la dottoressa.
E ancora: “Alcuni nutrienti sono più inclini a essere persi durante la trasformazione, inclusi i nutrienti solubili in acqua, come la Vitamina C e le Vitamine del gruppo B. Nutrienti liposolubili, come gli antiossidanti della Vitamina A e Vitamina E restano ancora biodisponibili“.
Surgelati e dieta: sì o no?
Come utilizzare i surgelati all’interno di una dieta varia ed equilibrata? Ci sono dei limiti? “Possono essere consumati anche più volte la settimana, senza destare problemi, ovviamente se consideriamo prodotti non panati o prefritti, in quel caso è meglio ridurre il loro consumo a una volta a settimana“, sottolinea.
“Per chi non ha tempo è possibile tenere in freezer tanti vegetali surgelati in modo tale da poter sopperire al bisogno di ortaggi dell’intera settimana, variando ogni giorno e preparando piatti sempre diversi“, consiglia la biologa nutrizionista.
Rispettare la durata
È chiaro e scontato che, in ogni caso, non si possono riporre in freezer “in eterno” i prodotti, dato che – in teoria – congelare o surgelare il cibo blocca la crescita batterica.
“La qualità degli alimenti, anche congelati, degenera comunque con il tempo. Per questo è importante tenere conto della data di congelamento – magari scrivendola sui sacchetti o le vaschette – e non andare troppo oltre la durata segnalata nella tabella“, raccomanda.
Qualche esempio? “Il pane non dura più di 3 mesi, mentre i biscotti arrivano tranquillamente a 8 mesi. La carne non ha tutta la stessa durata: l’agnello può durare circa 9 mesi, mentre il pollo o il tacchino intero resistono più di un anno, le uova crude non più di un mese“.
Accorgimenti per la surgelazione
Ci sono però degli alimenti che non andrebbero surgelati. A tal proposito la dottoressa Gentile specifica: “Verdure a foglia verde, per l’eccessiva quantità di acqua in esso contenute, che può portare al momento dello scongelamento a perdita di croccantezza oltre che di nutrienti o cetrioli, pomodori e la frutta per lo stesso motivo“.
In più: “Le patate sono degli ortaggi che anche se freschi durano molto, quindi non ha senso surgelarle. Le uova crude messe nel congelatore scoppiano. Impossibile quindi pensare di congelarle se non dopo aver rotto il guscio e porzionate in contenitori singoli. Se invece vogliamo conservare in freezer le uova sode è bene sapere che una volta scongelate la loro consistenza sarà particolarmente gommosa. Meglio consumarle fresche, non credete?“.
“Il pesce si può congelare a patto che sia freschissimo. Essendo un alimento molto delicato c’è il rischio che nell’attesa di essere congelato venga contaminato con batteri e parassiti. Inoltre, prima di congelare è bene pulirlo con cura, togliendo le viscere ed eventualmente anche le squame“, aggiunge.
“Le carni lavorate e insaccate attraverso il processo di congelamento perdono sapore e consistenza. Per conservarle meglio sottovuoto“, prosegue.
Un ultimo accorgimento da non scordare mai e tenere bene a mente: “Gli alimenti scongelati non possono più essere ricongelati“.
Falsi miti sui surgelati
Adesso è il momento di sfatare falsi miti sul “mondo” dei surgelati. Ad aiutarci in questa ardua impresa, la dottoressa Valeria Gentile.
- “Contengono coloranti”
“Per quanto riguarda il colore brillante delle verdure congelate, si pensa che possa essere dovuto a coloranti. In realtà la ragione del colore è che, prima della surgelazione, tutte le verdure vengono leggermente scottate per evitare l’attività degli enzimi, così facendo esse mantengono la loro tinta naturale“, precisa.
- “Inquinano di più”
Un altro falso mito sui surgelati riguarda l’inquinamento: “Alcune ricerche mostrano che il consumo di surgelati ha un impatto sull’ambiente minore rispetto a molti altri alimenti, perché le fasi di produzione dei surgelati permettono di contenere gli sprechi e garantiscono un risparmio alle famiglie“.
- “Sono poco sicuri”
“Non è così. La sicurezza sui surgelati è garantita da una severa normativa comunitaria, applicata anche in Italia, che prevede un rigido controllo sulle materie prime, le quali devono essere conservate in determinate condizioni igieniche“, puntualizza la nostra intervistata.
“Il Decreto Legislativo n. 110 del 27 gennaio 1992 garantisce controlli sui surgelati e stabilisce norme anche riguardo il trasporto e i banchi frigoriferi presenti nei punti vendita che devono seguire per mantenere la qualità del prodotto“, aggiunge.
- “Costano più dei prodotti freschi”
“Non sempre. Innanzitutto, mentre i prodotti freschi risentono di un rincaro dei prezzi durante l’anno, il surgelato non subisce rincaro dovuto alla stagionalità questo perché viene raccolto o pescato nei momenti più convenienti dal punto di vista economico“, spiega.
In secondo luogo, “bisogna considerare che nel caso dei surgelati si consuma il 100% di ciò che viene acquistato, in quanto essi sono stati già privati di tutte le parti non commestibili come spine, pelli e bucce“.
Consigli pratici
Surgelare e congelare seguono delle regole e solo facendo attenzione a esse è possibile avere un ottimo prodotto surgelato o congelato. Ecco, dunque, alcuni pratici consigli da appuntare per surgelare al meglio gli alimenti, evitando di sbagliare e fare passi falsi.
- Verificate la temperatura del congelatore
“Tenendola a -18 gradi sarà possibile mantenere anche le qualità del prodotto senza danneggiarlo“, sostiene la dottoressa Valeria Gentile.
- Mantenete la catena del freddo
Data l’efficienza di congelamento e il mantenimento della catena del freddo, i surgelati sono alimenti molto sicuri. Quando si acquistano è importante però non interrompere questa catena. Come fare? “Per prima cosa quando acquistiamo surgelati verifichiamo che le confezioni non abbiano la brina – segno di cattiva conservazione -, non devono essere danneggiate e dobbiamo trasportarle in sacchetti frigo riutilizzabili evitando di esporle a fonti di calore nel tragitto tra il banco e il congelatore di casa“, puntualizza la biologa nutrizionista.
- Tenete a mente cosa si può congelare e cosa no
Questo vi permetterà di “avere nel freezer sempre i prodotti giusti e che manterranno inalterate consistenze e gusti. Potete congelare alimenti sia cotti che crudi, in questo modo eviterete anche di sprecare“.
- Etichettate ciò che congelate
Quando congelate, “ricordate di mettere un’etichetta con la data di congelamento e il suo contenuto sul sacchetto o sul contenitore. Sarà più facile così gestire le scorte anche quando non riuscirete a riconoscere il contenuto dei vari pacchetti“.
- Ricordate che la durata degli alimenti in freezer varia
La durata di conservazione di un alimento in freezer varia da alimento ad alimento: “Per esempio la carne di pollo, tacchino e bovino dura dai 6 ai 12 mesi, la carne di suino dai 4 ai 6, mentre le carni lavorate vanno da 1 a 2 mesi nel caso di salumi e salsicce, e fino a 3-4 mesi per hamburger e carne trita. Il pesce fresco ha una durata di 3-4 mesi e i piatti pronti invece di 2-3. Frutta e verdura dura sino a 10-12 mesi e per questo motivo bisogna assolutamente considerarne il congelamento“.
- Scongelate correttamente
Per farlo senza correre rischi per la salute: “È consigliato metterlo in frigorifero qualche ora prima del suo utilizzo. Se invece avete poco tempo e avete a disposizione un microonde, approfittate della sua funzione di scongelamento“.
Ricordate bene, però, che “una volta scongelato l’alimento con questo metodo bisogna mangiarlo o cucinarlo entro poco tempo. Contrariamente a quanto si pensa, invece, da cotto lo potrete nuovamente congelare mantenendolo in freezer per una durata di 3 mesi al massimo“.
