ITALIA – “La vita è una combinazione di magia e pasta“, diceva Federico Fellini, proprio a voler testimoniare che tutti amano la pasta ma, nello stesso tempo, viene consumata con moderazione perché – secondo quel che si dice – i carboidrati “fanno male”.
Ma è realmente così? In occasione della Giornata Mondiale della Pasta, che ricorre proprio il 25 ottobre, vogliamo sfatare tutti i falsi miti insieme alla biologa nutrizionista Elisa Accardo, intervenuta ai microfoni di NewSicilia. È ora di iniziare a mangiare con criterio ma senza sensi di colpa… lasciando da parte le “dicerie” e affidandosi soltanto alla realtà.
La Giornata Mondiale della Pasta
Il World Pasta Day è stato indetto dall’Unione Italiana Food e dall’IPO (International Pasta Organisation) ed è volto a celebrare l’alimento simbolo della cucina italiana e della dieta mediterranea, considerata una delle più equilibrate e salutari.
Buona, versatile, gustosa, la pasta accontenta tutti, grandi e piccini. In più, non ci si stanca mai: basta provare un nuovo condimento e il gioco è fatto.
Cambia la forma ma non la sostanza. Spaghetti, penne, rigatoni; liscia, ruvida o rigata, esistono oltre 300 tipi di pasta prodotti nel Bel Paese ma la soluzione a cui si arriva è la stessa: è buona ma meglio limitarsi. C’è, infatti, ancora chi ha “paura” per la linea e cerca escamotage. È arrivato, quindi, il momento di sfatare tutti i falsi miti, per la nostra salute fisica (e mentale).
La Pasta fa ingrassare?
La risposta è “NO!”
“Si ingrassa perché le calorie che si introducono superano il proprio fabbisogno energetico. Molte volte quando si decide autonomamente di mettersi a dieta, la prima cosa che si pensa di fare è quella di ridurre o addirittura eliminare le fonti maggiori di carboidrati (pane e pasta)“, sottolinea la dottoressa Accardo.
“In questi casi accade che il nostro organismo, in assenza di questi nutrienti, consumi le riserve di zuccheri che abbiamo immagazzinato (principalmente a livello del muscolo e del fegato) e che si trovano sotto forma di glicogeno il quale lega a sé diverse molecole di acqua“, aggiunge.
“Nel momento in cui consumiamo il glicogeno perdiamo anche le molecole di acqua a esso legate portando a una momentanea perdita di peso che, immediatamente dopo la reintroduzione delle fonti di carboidrati, si riacquisterà del tutto!“, precisa.
“Finto dimagrimento”
Questo breve accenno va fatto per spiegare come “l’eliminazione della pasta e delle altre fonti di carboidrati, conduce a un ‘finto dimagrimento‘ (per lo più perdita di liquidi), che non è certamente la corretta soluzione per perdere massa grassa“.
La pasta, poi, oltre a essere fonte di carboidrati, “apporta proteine (circa 11 grammi su 100 grammi di parte edibile), fibre (in particolare la pasta integrale), vitamine e minerali, per cui privarsi di questo alimento potrebbe essere addirittura dannoso“.
Ciò che conta, e che è la base di un’alimentazione sana, è sempre la varietà dei cibi consumati: “Il mio consiglio è quello di variare ogni giorno le fonti alimentari, alternando la pasta ai cereali in chicco (es. avena, farro, orzo, miglio, quinoa etc.)“.
Meglio la Pasta molto cotta o al dente?
La risposta è “dipende“.
“Durante la cottura l’amido contenuto nella pasta va incontro a un processo chiamato ‘gelatinizzazione‘, portando alla formazione di catene di amilosio e amilopectina che risultano maggiormente esposte all’azione idrolitica degli enzimi digestivi, processo che dunque ci consente di digerire la pasta“, risponde al quesito la dottoressa Elisa Accardo.
Come sempre occorre contestualizzare il discorso: “Per i soggetti che hanno difficoltà digestive è sicuramente da preferire la pasta ben cotta, mentre per quelli sani e nelle persone che devono porre particolare attenzione all’indice glicemico e al carico glicemico del pasto è preferibile consumare la pasta cotta al dente, proprio perché la non completa gelatinizzazione dell’amido lo rende in parte non digeribile e di conseguenza l’assorbimento del glucosio intestinale avverrà più lentamente“.
Si può mangiare la Pasta a cena?
La risposta è “non importa quando si mangia, ma che si consumi il giusto quantitativo“.
“Tale dato varia da soggetto a soggetto e dipende anche dal resto degli alimenti che si assumono durante la giornata, nonché dallo stile di vita della singola persona“, ribadisce la nostra intervistata.
È noto che “il consumo serale della pasta favorisce la produzione di serotonina (neurotrasmettitore noto anche come ‘ormone del buonumore‘), che favorisce il sonno ed aiuta a rilassarsi, così da garantire una maggior qualità del sonno“.
Attenzione al bilancio calorico
Ancora: “Per tradizione siamo abituati solitamente a mangiare la pasta a pranzo, in alcuni casi si preferisce fare un pasto più abbondante a pranzo e uno più leggero a cena, ma questo dipende molto dalle nostre abitudini“.
La cosa importante è il bilancio calorico: “Se la pasta porta ad aumentare in maniera eccessiva l’apporto calorico, è bene riconsiderare questa scelta per far sì che l’apporto calorico della giornata sia ben bilanciato. Non vi è, in definitiva, nessun motivo per non mangiare la pasta la sera“.
Meglio la pasta senza glutine?
La risposta è “dipende“.
“Nel caso di soggetti che soffrono di patologie come la celiachia, il glutine va eliminato del tutto; in altri casi in cui sono presenti problematiche intestinali, il glutine potrebbe avere un’azione pro infiammatoria, per cui andrebbe ridotto il suo consumo, ma non eliminato del tutto“, afferma la biologa nutrizionista Accardo.
Questa è una valutazione che va fatta caso per caso: “Ogni persona reagisce diversamente e necessita di un piano alimentare personalizzato realizzato da un professionista (nutrizionista, dietologo o dietista) per evitare di andare incontro a carenze importanti“.
“In alternativa, si possono utilizzare cereali e pseudocereali come riso, grano saraceno, quinoa, miglio, che sono naturalmente privi di glutine e si trovano anche sotto forma di pasta“, aggiunge.
“Nei soggetti sani non vi è alcun motivo per eliminare il glutine e non ha alcun ruolo diretto nel dimagrimento“, chiarisce.
La pasta integrale è da preferire?
La risposta è “non in tutti i casi“.
“Nei soggetti sani e nei soggetti con problematiche che comportano un’alterazione dei valori della glicemia è preferibile sceglierla in quanto il suo più alto contenuto di fibre porta ad un innalzamento più lento dei livelli di glicemia“, puntualizza.
Inoltre: “Sarebbe preferibile pasta prodotta con farine di ‘grani antichi’ e in Sicilia ne abbiamo tantissimi, per esempio: Timilia, Russello e Perciasacchi. La pasta prodotta con queste farine ha un contenuto di glutine più basso, è più digeribile e ha un indice glicemico più basso. Si tratta di farine integrali/semi-integrali molto aromatiche e che mantengono maggiormente le proprietà nutritive“.
Si possono mangiare pasta e legumi insieme?
La risposta è “sì“.
“Molti credono che questo tipo di abbinamento apporti un quantitativo elevato di carboidrati, ma questo è un altro mito da sfatare“, esordisce la dottoressa Accardo.
Infatti: “I legumi sono validi sostituti della carne e del pesce, in quanto apportano un quantitativo di carboidrati maggiore, ma possiedono anche buon quantitativo di proteine e fibre (oltre che vitamine, ferro e altri minerali)“.
“Mangiandoli insieme alla pasta o ad altri cereali, creano un piatto unico, completo e saziante che garantisce un apporto completo di tutti gli amminoacidi essenziali e, inoltre, sono poco calorici!“, evidenzia.
In aggiunta: “Spesso mi chiedono anche come condire la pasta e io rispondo sempre: ‘Come si preferisce, evitando burro, panna e formaggi molto grassi, utilizzando sempre delle verdure e dei sughi fatti in casa con pesce o carne magra oltre che, ovviamente, con i legumi!“.
Quanta pasta mangiare al giorno?
La risposta è “dipende“.
In definitiva: “Nulla vieta di consumare la pasta ogni giorno, ma come dicevo precedentemente è sempre preferibile variare il più possibile, alternando la pasta agli altri tipi di cereali“.
“La quantità varia da persona a persona e anche dall’attività fisica che svolgiamo durante la giornata. Secondo i LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana) la porzione standard è di 80 grammi, ma ripeto è un’indicazione che non è valida per tutti!“, ribadisce.
“Mi preme ricordare che quelle che vi ho dato sono indicazioni generiche e che i consigli alimentari vanno sempre personalizzati sulla base delle singole esigenze, delle patologie e dello stile di vita“, conclude.
Immagini di repertorio
