Panettone per vegani e vegetariani: la RICETTA della Chef Enza Arena – INGREDIENTI e PROCEDIMENTO

Anche oggi, per la terza giornata consecutiva, vi proponiamo la ricetta di un panettone esclusivo pensato da una delle Lady Chef di Ristoworld, Enza Arena, esperta in cucina vegana e vegetariana.

In vista di questo Natale 2020, se volete dilettarvi in cucina, vi basterà seguire passo dopo passo gli ingredienti e la preparazione per un panettone squisito e fatto in casa.

• Preparazione 48H
• Cottura 55M
• Dosi 10 persone

Primo impasto

295 g di farina Manitoba (o W350/390 o con almeno 13 g di proteine)
5 g di Lievito madre in crema (li.co.li) maturo o 83 g di pasta madre solida
100 g di acqua
50 g di burro vegetale o margarina senza grassi idrogenati (60% di grassi)
75 g di zucchero
40 g di panna vegetale da cucina (quella per cucinare)

Secondo impasto

66 g di farina (+ 4 g di lievito di birra fresco o 2 g di quello secco, sciolto in pochissima acqua, se
avete utilizzato il Poolish)
75 g di zucchero
50 g d burro vegetale o margarina senza grassi idrogenati (60% di grassi)
40 g di panna vegetale da cucina (quella per cucinare)
3 g di malto in polvere (o 10 g di malto in sciroppo)
5 g di sale
10 g di pasta di arancio (o arancia candita frullata o marmellata)
Scorza di agrumi grattugiata (e vaniglia se a disposizione)
150 g di uvetta ammorbidita la sera prima in acqua tiepida e asciugata molto bene

Procedimento

Per il primo impasto ore 18

Sciogli il lievito nell’acqua, aggiungi la farina ed impasta in planetaria con il gancio. Unisci lo zucchero poco per volta miscelato alla panna. Appena gli ingredienti saranno assorbiti all’impasto, che deve risultare comunque piuttosto grossolano, aggiungi in due tempi il burro vegetale ed impasta fino ad incordatura.
L’impasto non deve superare la temperatura di 26°C. Se, controllando con un termometro da cucina, la temperatura è al limite ma l’impasto non è ancora incordato, stacca la planetaria e lascia raffreddare il tutto circa 10/15 minuti in frigo prima di continuare.
Appena il primo impasto sarà pronto, versa il contenuto in una ciotola capiente e lascia lievitare circa 12/14 ore a temperatura ambiente (l’ideale sarebbe a 26°C). Appena avrà raggiunto circa 2 volte e mezzo il suo volume (o al massimo triplicato), procedi al secondo impasto.

Per il secondo impasto

Trascorso il tempo di lievitazione, lascia l’impasto in frigo circa un’ora prima di procedere al secondo impasto. Unisci al primo impasto la farina e lascia assorbire lentamente. Aiutati anche con le mani, staccando con le mani l’impasto dal gancio e impastando fino al completo assorbimento. Deve risultare piuttosto grossolano e tenace. Aggiungi una miscela composta da burro vegetale morbido con lo zucchero, il malto, il sale e la scorza di agrumi, poco per volta, facendo attenzione di far assorbire per bene la miscela precedente prima di aggiungere l’altra. Controlla la temperatura con il termometro da cucina.

Appena l’impasto sarà ben incordato, liscio, elastico e setoso, posizionalo sul piano di lavoro precedentemente unto con un po’ di burro vegetale, forma un rettangolo e distribuisci l’uvetta ammorbidita e asciugata bene preparata la sera prima. Avvolgi l’impasto e arrotondalo per formare una palla. Lascia lievitare un’ora in una ciotola coperta a 30°C (utilizza il forno spento con la luce accesa).
Passato il tempo di riposo posiziona l’impasto sul piano di lavoro e piegalo su se stesso per ottenere un palla. Lascialo a temperatura ambiente circa 15 minuti per far formare al suo esterno una pellicina.
Arrotondalo aiutandoti con un tarocco (spatola in plastica rigida) e posizionalo nello stampo di carta apposito per panettoni. Copri con pellicola e lascia lievitare nuovamente altre 5/6 ore fino a quando l’impasto raggiungerà circa 1 cm da bordo dello stampo. Rimetti nuovamente l’impasto in frigo circa un’ora prima di procedere alla cottura.

Cottura

Preriscalda il forno ventilato a 160°C o statico a 170°C. Posiziona al suo interno un pentolino d’acqua bollente e inforna il panettone. Cuocete per 45 minuti, togli il pentolino e prosegui la cottura per altri 5-10 minuti. Sforna il panettone, infilzalo con uno spillone e capovolgilo a testa in giù per farlo raffreddare completamente (meglio un giorno intero). Servi il panettone quando sarà completamente freddo.

Buon appetito! Non perdete l’appuntamento di domani con una nuova ricetta di un ottimo panettone homemade.

 

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