PALERMO – La Sicilia, per la sua posizione geografica e per le sue caratteristiche geofisiche, ha sempre attirato conquistatori provenienti da molte parti del mondo. La storia testimonia come l’Isola, la più grande del Mediterraneo, non solo sia stata influenzata e arricchita da chi l’ha dominata, ma ha anche intrapreso uno scambio di contaminazione bilaterale.
Le prime testimonianze importanti che riguardano la tradizione culinaria risalgono ai greci nel 734 a.C.. Stabiliti nella parte Centro Orientale della Sicilia, furono loro che importarono la coltura della vite per la produzione di vino e a dare importanza all’olio d’oliva. A loro si deve anche l’impiego del farro, non solo per preparare il pane, ma anche per produrre gli antenati degli spaghetti ed è in questo periodo che fa la sua prima comparsa la pasta frolla.
I periodi successivi dominati dai Romani e dai Bizantini, furono abbastanza irrilevanti dal punto di vista culinario.
Nell’827 d.C. arrivarono gli arabi e con loro una grande ondata di cambiamenti. I conquistatori provenienti dall’Africa si stanziarono nelle zone di Palermo, Trapani, Marsala e Cefalù, dove ancora oggi l’influenza è evidente. Furono loro a introdurre gli agrumi, la coltivazione della canna da zucchero e della manna e l’utilizzo di molte spezie come zafferano, sesamo, cannella. Tra le innovazioni che si possono ricondurre a questo periodo emergono il timballo di riso, la frascatula (farinata), il cous cous, le panelle, il pane con la milza.
Ma le vere e importanti novità riguardarono l’ambito della pasticceria. La cassata e il sorbetto, che tutt’oggi rappresentano la Sicilia nel mondo, furono introdotti proprio dagli arabi, così come l’impiego della frutta secca e dei canditi e l’invenzione di geli. Sempre a questo periodo risale il gelato al gelsomino, ancora oggi venduto nelle zone di Trapani con il nome di Scursunera.
Nel 1063 i Normanni conquistano la Sicilia, insediandosi negli stessi territori degli arabi. Con loro cambia soprattutto il metodo di lavorazione e di cottura di alcuni alimenti. Pare che gli antenati delle pizzette e degli arancini fecero la prima comparsa in questo periodo. Si trattava di riso impastato con carni, formaggio uova.
Nel 1479 arrivarono gli spagnoli caratterizzati da una spiccata capacità di esaltazione del cibo. Furono loro a trasformare pietanze semplici e materie prime povere in piatti barocchi ed elaborati. A loro si deve l’importazione del pan di Spagna che modificò radicalmente anche la cassata. Dopo la scoperta dell’America venne importato il pomodoro che divenne il protagonista incontrastato della cucina siciliana fino ai giorni nostri.
Durante questo periodo vennero introdotte le preparazioni in agrodolce, le scacciate siciliane e modicane.
Nel 1713 i Borboni apportarono ulteriori modifiche alle preparazioni, raffinando e addolcendo i piatti, grazie alle tecniche dei monsù, cuochi di origine francese.
La ricchezza della cucina siciliana rappresenta in pieno la cultura dell’Isola e insieme la rendono un territorio unico in continua evoluzione.
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