Whisky, torba e affumicazione, tutti i segreti della bevanda

Whisky, torba e affumicazione, tutti i segreti della bevanda

Il whisky è un distillato che, come potete leggere praticamente ovunque, si ottiene da diversi cereali come orzo, frumento o mais. Le differenze di gusto sono date indubbiamente da questi diversi ingredienti, tuttavia non sono gli unici elementi a giocare un ruolo fondamentale nella creazione del whisky. I più apprezzati dagli appassionati sono generalmente i cosiddetti “torbati”, che hanno un forte sentore di affumicato e che, contrariamente a quanto si creda, non deriva dal periodo di invecchiamento nelle botti ma proprio dal processo di combustione della torba. Ma procediamo con ordine e partiamo proprio dalle basi, ovvero cos’è la torba?

L’ingrediente essenziale


La torba non è altro che un sedimento, composto da resti di piante che a causa di un clima ben specifico, non riescono a decomporsi del tutto, restando impregnati d’acqua. In un periodo molto lungo, di svariati milioni di anni, questa torba potrebbe trasformarsi in carbone, tuttavia il contatto con l’aria evita questo processo. I luoghi in cui la torba è maggiormente diffusa sono l’Islanda, l’Irlanda, la Scozia, la Polonia e la Germania, ma se ne possono trovare depositi anche nell’America del Nord e persino in Nuova Zelanda. La torba non è una risorsa rinnovabile, basti pensare che per la formazione di un solo metro è necessario attendere un migliaio di anni circa.

Dopo aver chiarito cos’è la torba, bisogna anche cercare di comprendere a che cosa serva di preciso. I suoi utilizzi sono molteplici, innanzitutto ha lo storico impiego di combustibile nei paesi in cui c’è carenza di alberi, come la Finlandia, dove viene ancora utilizzato nelle zone rurali per il riscaldamento. Non si tratta però dell’unico impiego, trova largo utilizzo anche nel giardinaggio, poiché come sedimento è ricco di sostanze organiche e nutrienti per diverse piante, soprattutto quelle acidofile che necessitano di terreno con pH acido compreso tra 4,5 e 5,5. Ultimo ma non ultimo abbiamo l’uso per affumicatura, che vede coinvolto il whisky e alimenti come il salmone.

La lunga tradizione scozzese

Se da un lato è vero che la torba è presente in varie parti del mondo, è anche innegabile che sia la Scozia ad aver fatto proprio il primato di torbiere presenti sul territorio. Questo combustibile veniva utilizzato fin dai primi insediamenti locali per qualsiasi operazione, compresa l’essiccazione del malto. Con l’introduzione del coke petrolifero, tipologia di carbone molto più economica, la Scozia ha smesso di utilizzare la torba per il semplice riscaldamento e ne ha dedicato il quasi totale impiego per l’affumicatura del whisky.

Per “torbare” il whisky, bisogna innanzitutto provvedere ad asciugare il cereale, solo successivamente si può maltare nel forno tradizionale, chiamato “kiln”. L’orzo viene steso sul metallo forato e poi nella parte inferiore si accende la torba. Il calore, salendo, asciuga l’orzo e il fumo generato dalla torba, con tutte le sue univoche caratteristiche, penetra all’interno dei chicchi. Il livello di torbatura dipende dal periodo di tempo a cui il cereale è sottoposto alla procedura, più è esposto al fumo della torba e maggiori saranno i sentori. Si va da poche ore per i whisky con sentori più leggeri fino a svariati giorni per quelli carichi.

Come distinguere i whisky torbati

Per capire le differenze tra i vari prodotti sul mercato bisogna saper leggere l’etichetta, che per i torbati ha un dettaglio da prendere sempre in considerazione, ovvero i polifenoli per milione, abbreviato nella sigla “ppm”. In modo molto semplice, maggiore è questo valore e più il whisky è torbato.

I prodotti considerati “leggermente torbati”, oscillano tra 15 e 20 ppm mentre quelli dal sapore più incisivo possono andare anche oltre i 150 ppm. Bisogna anche ricordare che due whisky torbati con stessi ppm non necessariamente hanno lo stesso sapore, perché ogni distilleria modifica il sapore in base ad altri processi produttivi, come per esempio l’invecchiamento in botti, l’uso di alambicchi specifici e così via.

Se dopo tutto questo parlare di whisky vi è venuta sete e avete voglia di provare qualche distillato dal gusto unico, vi consigliamo di dare un’occhiata alla seguente selezione. In questo articolo potete trovare i migliori whisky torbati in commercio, passando per brand popolari come Lagavulin e Talisker fino a quelli per veri intenditori come Ardbeg e Caol Ila.

Ricordate che per quanto il whisky sia una bevanda gustosa, resta comunque un alcolico e deve pertanto essere consumato in modo responsabile. È inoltre severamente vietato mettersi al volante, per non mettere in pericolo non solo sé stessi ma anche il prossimo.