SANTA CROCE CAMERINA – “Ci sono momenti in cui, è vero, l’emozione non ha voce!”. È il primo commento dello chef Joseph Micieli del ristorante Scjabica a Punta Secca, in provincia di Ragusa, dopo aver appreso della cattura di un esemplare di pesce spada di ben 200 chilogrammi, lungo tre metri.
Una rarità
Una rarità pescata nel Mar Mediterraneo che è stata selezionata dai fornitori di fiducia dello chef, Salvatore e Umberto Bella, padre e figlio, all’interno della loro ricercata pescheria nella frazione marinara di Scoglitti in territorio di Vittoria.
Subito Salvatore e Umberto, apprezzati commercianti ittici del posto, hanno contattato Joseph per osservare insieme lo splendido esemplare, non solo per le inconsuete dimensioni, ma soprattutto per la qualità delle carni.
“Per chi ama il mare e la pesca come me, Salvatore e Umberto – ha spiegato lo chef Joseph Micieli – poter osservare un pesce del genere è una possibilità che non capita tutti i giorni e non è neanche detto che possa accadere, nonostante per lavoro abbiamo sempre a che fare con esemplari importanti e nobili. Ma un pesce spada di queste dimensioni pescato nel Mediterraneo, nonostante non sia un record assoluto, è una rarità che merita tanta attenzione anche per alcune considerazioni tecniche dettate dalla poliedricità dell’uso delle carni”.
Appurata l’altissima qualità dell’esemplare, già stamani il pesce è stato sezionato dallo chef di Punta Secca. Per prima cosa ha estratto la ventresca, spessa circa 5/6 centimetri, perfetta per realizzare un salume di mare e per affumicarla considerata la densa presenza di grassi nobili che ingentiliscono la materia prima e conseguentemente il piatto che si andrà a creare.
Le parole dello chef
“Il resto della carne del pesce spada è un portento. È una polpa sopraffina che si presta a molteplici utilizzi. Dall’infiltrazione del grasso nelle carni e dall’intreccio delle fibre della polpa si comprende perfettamente che questo pesce spada ha cacciato, ha attraversato chilometri di distese cristalline del Mare Nostrum, ha temprato nel tempo la sua struttura imponente e ha una considerevole longevità.
Le carni di un pesce dicono molto sull’esemplare stesso. Certamente ha cacciato e anche tanto, nella ‘lettura’ delle sezioni dei suoi filetti si comprende perfettamente la maturità del pesce spada e si può garantire anche sull’incredibile sapore delle sue carni.
Leggere le fibre è il modo più affine a me per onorare questa cattura e trasferire nei piatti la mia sensazione di ‘imponderabile’ che il mare regala!
Nonostante già alla vista ci è apparso mastodontico, ne abbiamo voluta ulteriore certezza ‘misurandoci’ con lui. Ebbene io sono alto 1,88 mt e Umberto è un 1,85 mt, nelle foto scattate all’interno della loro pescheria di Scoglitti, comparandoci con il pesce spada, sembriamo piccoli, a dimostrazione di un’unicità per certi versi disarmante. Ogni giorno non è mai uguale all’altro nelle nostre cucine in Sicilia!”.
