Glutine: sì o no?

Glutine: sì o no?

Non molto tempo fa la celiachia si studiava come malattia rara, ipotizzata dai medici solo in bambini affetti da grave malnutrizione, addome gonfio, ritardo della crescita e diarrea cronica. Oggigiorno anche in presenza di stanchezza cronica, cefalea, prurito o ipertransaminasemia si richiedono (in modo quasi routinario) gli anticorpi anti-translgutaminasi per poter fare diagnosi di celiachia o intolleranza al glutine. Va precisato che il glutine come tale non esiste in nessun alimento, in quanto questo composto si forma dalla combinazione di gliadina e glutenina che a contatto con l’acqua, formano un impasto elastico e viscoso chiamato per l’appunto glutine.


La sostanza incriminata nella celiachia è la gliadina che nei soggetti predisposti è in grado di scatenare una volta ingerita, un’infiammazione cronica dell’intestino tenue e malassorbimento di nutrienti. La diagnosi di celiachia comporta l’esclusione totale degli alimenti che contengono il glutine e quindi via libera a cereali naturalmente privi di glutine come riso, mais, miglio, sorgo, quinoa, amaranto, teff e grano saraceno ed anche a tutti gli altri alimenti che non sono cereali e che quindi sono comunque naturalmente privi di glutine come carne, pesce, latte, uova, formaggi, frutta e verdure. Tuttavia, è sempre consigliabile leggere con attenzione lista degli ingredienti di alcuni prodotti come salumi (prosciutto cotto, mortadella, salsicce, wurstel, ecc), piatti pronti e carni confezionate perché il glutine può essere aggiunto durante le fasi di preparazione.


Negli ultimi anni un’altra patologia glutine-correlata è salita alla ribalta, e si tratta della ipersensibilità al glutine, chiamata anche Non Celiac Gluten Sensitivity (NCGS), non diagnosticabile ancora mediante test diagnostici ma nella quale l’assunzione dei cereali contenenti glutine danno origine a disturbi prevalentemente gastrointestinali. Probabilmente, a dispetto della definizione, non è il glutine il responsabile dei sintomi bensì gli inibitori delle amilasi e tripsina presenti soprattutto in cereali ricchi di glutine, motivo per il quale l’adozione di una dieta senza glutine porta a un miglioramento dei sintomi.


Poiché esiste l’eventualità che la causa scatenante dei disturbi non sia il glutine, ma la presenza di ATI questa patologia potrebbe essere ribattezzata Non Celiac Wheat Sensitivity (NCWS). Altre considerazioni vanno fatte su quella categoria di soggetti che decidono di seguire una dieta senza glutine per motivi di moda o di false credenze diffuse da personaggi pubblici che in assenza di dati scientifici consigliano la sospensione del glutine dalla dieta.



Non esiste nessun fondamento scientifico che possa indurre a credere che una dieta gluten-free possa svolgere alcun ruolo nel calo ponderale a meno che mangiare senza glutine significhi ridurre notevolmente l’apporto generico di pane e pasta: così facendo è normale che si assista ad un calo ponderale che non ha nulla a che fare con la presenza o l’assenza di glutine ma soltanto con la notevole riduzione della quota energetica proveniente dai carboidrati (in contrasto con le indicazioni dei LARN che invece suggeriscono una quota di energia proveniente dai carboidrati pari al 45-60% del totale). In conclusione, la dieta priva di glutine rimane l’unica terapia solamente per le patologie glutine-correlate, ovvero celiachia e ipersensibilità al glutine! 

In collaborazione con la Dr.ssa Federica Leocata – Dietista Nutrizionista 

Salvatore-Mazzarino