ITALIA – Fondente, al latte, bianco, persino rosa, con aggiunta di altri ingredienti come spezie, aromi o frutta secca/a guscio, liquido o solido che sia, secondo la ricetta tradizionale o in chiave “moderna/rivisitata”, insomma, qualunque gusto preferiate e sotto qualsiasi forma, il cioccolato è da sempre una prelibatezza amata da molti, che ha conquistato grandi e “piccini”, infatti proprio oggi, 7 luglio, si festeggia la Giornata Mondiale del Cioccolato, una data importante per coloro a cui piace tanto e che addirittura non riescono a farne a meno.
Ma facciamo qualche passo indietro per esaminare la storia del cosiddetto “cibo degli dei” e allo stesso tempo per “rendergli omaggio“, facendo riferimento alle iniziative che si svolgeranno nel giorno dedicatogli.
Le origini
Si tratta di un alimento derivato dai semi dell’albero del cacao, che con il passare del tempo è diventato ampiamente diffuso e consumato in tutto il mondo.
Nonostante si pensi spesso che il cacao iniziò ad essere consumato dalle civiltà precolombiane nell’America centrale, in un periodo risalente e compreso tra il 1900 e il 1400 a.C., in realtà, in base agli approfondimenti di alcuni ricercatori, si sostiene che esso fosse già presente nella dieta degli indigeni del Sud America.
Diversi studi scientifici dimostrano inoltre che il cacao svolgeva un ruolo rilevante nella cultura Mayo-Chinchipe, esistita nell’attuale Ecuador.
La storia
Nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata “xocoatl”, spesso aromatizzata con spezie di vario genere come vaniglia, peperoncino e pepe, ottenuta dall’aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, come farine e minerali, con la possibilità di berla calda o fredda e avente una particolarità capace di contraddistinguerla, ovvero la schiuma, alla quale si arrivava dopo un lungo processo di travasi ripetuti da un recipiente all’altro. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais e il miele.
In tutta l’America centrale pre-colombiana veniva considerato un bene di lusso, infatti i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura, oppure venivano offerti in sacrificio agli dei. Già da qui si potrebbero intuire le motivazioni che hanno portato nel corso dei secoli a “divinizzarlo“.
Il cacao veniva coltivato, consumato e usato culturalmente anche nella Mesoamerica, regione dalla quale proviene l’albero del cacao, denominato con il nome scientifico del cacao “Theobroma cacao“. Tale pianta fu classificata considerando il nome che aveva e l’uso che se ne faceva presso le civiltà che la utilizzavano all’epoca, cioè come “cacao cibo degli dei“.
Sebbene i ricercatori abbiano opinioni discordanti su quale cultura mesoamericana abbia per prima coltivato il cacao, i chicchi della pianta iniziarono a essere fermentati nell’America centrale, come confermano diverse testimonianze in quel territorio.
I Maya e il loro legame al cacao
I Maya sono i primi a coltivare la pianta del cacao nelle terre tra la penisola dello Yucatán, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala. La leggenda narra che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya, Hunahpu. Gli scritti Maya confermano che la bevanda al cacao era un alimento dalla forte valenza sacra.
Il popolo Maya si riuniva una volta all’anno per ringraziare il Dio del cacao Ek Chuah. Inoltre, così come gli Aztechi, associavano il cioccolato a Xochiquetzal, la dea della fertilità. I Maya mescolavano la pasta di semi di cacao tostati con acqua, peperoncino e farina di mais, cuocendo la bevanda più volte e in diverse pentole finché la parte superiore non veniva ricoperta da una schiuma spessa e “alta”.
Preparavano il cioccolato tagliando i baccelli di cacao e lasciavano fermentare i semi per alcuni giorni. In alcuni casi quest’ultimi venivano anche tostati sul fuoco per conferire loro un gusto affumicato.
Proprio da loro veniva chiamato “kakaw uhanal”, ovvero “cibo degli dei“, e il suo consumo era riservato solo ad alcune classi della popolazione, come sovrani, nobili e guerrieri.
Gli Aztechi e il “rapporto” con il cioccolato
Gli Aztechi invece, a differenza dei Maya, bevevano il cioccolato freddo. Veniva consumato in svariate circostanze, fungeva da afrodisiaco, era una ricompensa per gli uomini dopo i banchetti, ed era inoltre consumato dai soldati aztechi durante le battaglie.
L’arrivo in Europa
Fino al XVI secolo l’albero del cacao era del tutto sconosciuto agli europei, infatti, dalle foreste dell’America centrale, il cacao giunse in Europa soltanto attorno alla metà del Cinquecento. Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585.
Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei, e in particolar modo gli ordini monastici spagnoli, depositari di una lunga tradizione di miscele e infusi, ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per “correggerne” la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimase un’esclusiva/prerogativa della Spagna, che ne incrementò le coltivazioni.
La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide, anch’esse di origine azteca, viene importata nella Contea di Modica, allora protettorato spagnolo. Ciò diede origine allo xocoàtl, un prodotto che gli abitanti del Messico ricavavano dai semi di cacao triturati su una pietra chiamata metate, che ormai si produce solamente a Modica, in Sicilia.
I cambiamenti nei secoli successivi
Agli inizi della rivoluzione industriale e in generale nell’Ottocento, i miglioramenti, le invenzioni e l’introduzione di nuove tecnologie permisero di migliorare i processi produttivi del cioccolato e la conservazione di esso.
La preparazione del cioccolato avviene secondo uno schema ben preciso, che prevede cinque passaggi fondamentali: miscelazione, concaggio, temperaggio, modellaggio e confezionamento.
La preparazione ai giorni nostri
Il procedimento ha inizio con la miscelazione, partendo da un ingrediente base, uguale per ogni tipologia di cioccolato, ovvero la pasta di cacao, avuta dalla lavorazione dei semi di cacao, dopo si passa all’aggiunta di altri ingredienti, a seconda del cioccolato che si vuole preparare; infatti si dovranno unire polvere di cacao, burro di cacao, vaniglia e una minima percentuale di zucchero per ottenere quello fondente, gli stessi ingredienti già menzionati, più il latte condensato/latte in polvere per la versione al latte, e i medesimi prodotti, eliminando però la polvere di cacao e inserendo una buona dose di zucchero per quello bianco.
Step by step
In seguito l’impasto viene poi passato all’interno di macchine raffinatrici. Successivamente viene mescolato per tempi parecchio lunghi, affinché rimanga una miscela liquida, omogenea e priva di grumi. Poi si deve temprare, questa fase prevede che il cioccolato fuso venga raffreddato, in modo da arrivare ad un risultato che unisca in contemporanea il suo essere morbido al fatto che si possa “spezzare“. Dopodiché viene versato in appositi stampi per dare la forma desiderata, solitamente in bacchette/tavolette e in ultimo si giunge al confezionamento, genericamente effettuato con fogli di alluminio adatti all’uso alimentare e con la carta avente il logo/marchio dell’azienda produttrice.
In Sicilia
Come scritto in precedenza, furono gli spagnoli, durante il loro periodo di dominazione nel XVI secolo, ad importare i primi chicchi di cacao in Sicilia, avendo appreso dagli Aztechi qualità, proprietà e soprattutto potenzialità economiche. Infatti, iniziarono a commercializzarlo intorno al 1580, introducendolo prima nel siracusano e poi nella Contea di Modica.
Ancora oggi nel comune di Modica non si è mai arrivati volutamente alla lavorazione industriale del cioccolato, preservandone così l’artigianalità della sua manifattura, motivo per cui è “grezzo” e diverso/particolare.
Benefici riscontrati e proprietà rilasciate dal cioccolato
Molteplici le proprietà benefiche, tra cui l’effetto di riuscire ad alleviare la sensazione di affaticamento, probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta. In più, alcuni studi sembrerebbero confermare che il consumo frequente potrebbe provocare addirittura quasi una sorta di “dipendenza“, altri invece sosterrebbero e dimostrerebbero che l’assunzione di esso, stimoli il rilascio di endorfine, in grado di aumentare il buon umore.
Feste e ricorrenze
Ogni anno si svolgono eventi, mostre e fiere di ogni tipo, volte alla valorizzazione del cioccolato, sia a livello regionale/nazionale, che nel resto d’Europa. Quest’oggi infatti avrà luogo per il quindicesimo anno di fila il “World Chocolate Day“, giornata istituita nel 2009 per celebrarne l’importanza e ricordarne gli aspetti principali che hanno segnato la storia.
