Panettone con cioccolato fondente 72% e caramelle Mou: la RICETTA dello Chef Rocco Cataneo

Anche oggi arriva una nuova ricetta in vista di questo Natale 2020 di un panettone esclusivo e fatto in casa ideato da uno dei noti Chef di Ristoworld, Rocco Cataneo, Calabrese di Vibo Valentia.

Panettone con cioccolato fondente 72% e caramelle Mou (o polacche, come quelle che usa lo Chef).

INGREDIENTI 1° IMPASTO

250 g di farina tecnica per panettoni w360/380
70 g di burro di ottima qualità (tedesco o bavarese)
65 g di pasta madre rinfrescata 3 volte nell’arco della giornata
125 g di acqua
65 g di zucchero
3 g di malto
70 g di cioccolato fondente 72%
55 g di caramelle Mou a tocchetti

INGREDIENTI 2°IMPASTO

TUTTO IL PRIMO IMPASTO TRIPLICATO

62 g di farina tecnica per panettoni con una w 360/380
50 g di tuorli
50 g di zucchero
16 g di miele (meglio se miele artigianale)
40 g di burro
2 g di sale
Mix aromatico

Mix aromatico da preparare la sera prima

Mettere i 16 g di miele
I semi della Bacca di vaniglia
8 g di rum
20 g di pasta di limoni
75 g di pasta d’arance
Lasciare in infusione tutta la notte.

Pasta d’agrumi

250 g di arance e limoni
125 g di zucchero
Tagliare a tocchetti gli agrumi e cospargerli di zucchero fin quando non rilasciano il succo, quindi cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e poi ancora caldi frullare il tutto e lasciare raffreddare.

PROCEDIMENTO 1°IMPASTO

Come prima cosa preparare un’emulsione con il burro e i tuorli formando una crema e teniamo da parte fino al momento che dovrà essere usata.
Quindi mettere nella ciotola della planetaria l’acqua con lo zucchero e il malto, inserire la frusta e procedere fino a sciogliere lo zucchero.
Unire la farina e fare andare la planetaria per un paio di minuti a una velocità non superiore a 1 e procedere fino a che la farina non si è ben amalgamata; a questo punto entriamo con il lievito madre (CHE ABBIAMO RINFRESCATO 3 VOLTE: 8, 12, 16; ALLE 20 INIZIAMO IL PRIMO IMPASTO).
Appena la PM si è ben amalgamata togliere il gancio, inserire il gancio e continuare a impastare a velocità 1 cercando di non riscaldare troppo l’impasto che non deve mai superare i 26°.
Quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola inseriamo l’emulsione di burro e uova che abbiamo preparato prima di iniziare, in due riprese (mettere prima una metà e fare assorbire il burro e le uova completamente prima di inserire la seconda parte).
L’importante è non perdere mai l’incirdatura, in caso fare qualche sosta in congelatore per 10 minuti.
Dopo che l’emulsione di burro e uova si è ben assorbita incordare l’impasto misurando di tanto in tanto la temperatura.
Quindi appena è ben incordato ungersi bene le mani con del burro e fare la prova velo. Quindi farlo puntare per 1 ora su un piano di lavoro e poi trasferirlo in un contenitore leggermente imburrato tenendo conto che l’impasto deve triplicare e quindi il contenitore deve essere abbastanza capiente.

PROCEDIMENTO 2°IMPASTO

Appena il 1° impasto è ben triplicato lo si mette in frigorifero per 1 ora, poi trasferirlo nella ciotola della planetaria, inserire il gancio e farlo girare per almeno 1 minuto (così facendo permettiamo all’impasto di eliminare l’anidride carbonica accumulata durante la lievitazione).
A questo punto inserire la farina e ricordare che ogni ingrediente è da inserire soltanto quando il precedente è già ben assorbito all’impasto.
Dopo che la farina si è ben amalgamata entriamo con il mix aromatico (quello che abbiamo preparato il giorno prima e lasciato a macerare) e fare ben incorporare all’impasto.
Una volta che il mix aromatico si è ben inserito mettiamo l’emulsione di burro e tuorli (che abbiamo preparato prima di iniziare il 2° impasto).
Ricordarsi che l’emulsione va inserita in 2 volte come per il 1°impasto. Misurare la temperatura che non deve mai supereremo i 26°.
Quindi inserire lo zucchero, fate girare in modo che lo zucchero si amalgami all’impasto ed entrare subito con il sale (il sale ci risalta il dolce del panettone).
Quindi facciamo ben lavorare l’impasto in modo che rimanga ben incordato, ungiamoci le mani e facciamo la prova velo.
Fare ancora qualche giro e poi inserire il cioccolato e le caramelle Mou a tocchetti (io non inserisco gli inserti nella planetaria ma trasferisco l’impasto su un piano di lavoro imburrato e inserisco il tutto a mano).
Quindi dopo che ho inserito a mano sia il cioccolato che le caramelle Mou lascio l’impasto sul piano di lavoro per 1 ora stendendolo un pò con le mani e lo lascio così a prendere aria.
Quindi dopo faccio un giro di pieghe, faccio le pezzature, pirlatura e metto nei pirottini e faccio lievitare a una temperatura di 28° fino a che non arriva a 2 cm dal bordo del pirottino; ci vorranno dalle 6 alle 8 ore ma poi dipende dalla vostra pasta madre. Appena pronto lo lascio all’aria una mezz’oretta in modo che si formi una pellicina che ci aiuta a fare la scarpatura, quindi con una lametta fare un taglio a croce e alzare i 4 lembi e appoggiare una noce di burro al centro. Portare il forno a una temperatura di 210° e infornare, appena infornato abbassare la temperatura a 175 ° e dopo 15 minuti abbassare a 165° e completare la cottura. In caso la cupola dovesse colorare troppo mettere un foglio di alluminio.
Oltre la metà della cottura inserire il termometro a sonda in modo da monitorare la temperatura del panettone. Un panettone è cotto quando raggiunge la temperatura di 94° al cuore del prodotto. Appena sfornato, capovolgere il panettone dopo averlo infilzato e lasciarlo raffreddare almeno 12 ore, poi se è un panettone da glassare si glassa oppure se è un panettone classico si spruzza con dell’alcol per alimenti a 96° e si mette in appositi sacchetti per alimenti.

PS: il peso del panettone che si mette nel pirottino deve essere il 10% in più del peso (se il panettone è da 1.000 gr il peso all’origine deve essere 1.100 gr perché durante la cottura un pò si disperde).
Invece se è un panettone da farcire e glassare, il peso deve essere esatto.