Il Natale è alle porte ed è per tale ragione che abbiamo deciso di proporvi cinque panettoni – per altrettante giornate – esclusivi e ideati da noti Chef di Ristoworld.

Per oggi, domenica 20 dicembre, vi mettiamo a disposizione la ricetta del panettone pere e cioccolato, con lievito, dello Chef Ottaviano Zizzi.

Ingredienti per uno stampo da 1 kg

Per il primo impasto:

120 gr di farina manitoba
1/2 cucchiaino di lievito di birra in polvere
50 gr di pera
50 ml di acqua
35 gr di zucchero
3 tuorli
45 gr di burro

Per il secondo impasto:

110 gr di farina manitoba
3 tuorli
35 gr. di zucchero
50 gr. di burro

Per il terzo impasto:

110 gr di farina manitoba
2 tuorli
2 cucchiai di miele
40 gr di zucchero
50 ml di panna liquida
50 gr di burro
1 pizzico di sale

Per la farcitura:

70 gr di gocce di cioccolato fondente
1 pera
20 gr di burro
2 cucchiai di zucchero

Preparazione

Primo impasto (h. 16):

Grattugiare la pera.
Prendere 45 gr di burro, tagliare a pezzi e lasciare ammorbidire.
Nella planetaria (il cui uso è altamente consigliato), porre 120 gr di farina, la pera grattugiata e 35 gr di zucchero. Fare amalgamare. Sciogliere mezzo cucchiaino di lievito in 50 ml di acqua ed aggiungere agli altri ingredienti (la planetaria dovrà essere sempre in azione a velocità 2).
Aggiungere anche i tuorli a filo.
Da ultimo, unire il burro a pezzetti (non unire il pezzo successivo finché il precedente non viene amalgamato) e lasciare a velocità 2/3 finché l’impasto non sarà perfettamente incordato (si staccherà completamente dalle pareti e si avvolgerà al gancio, base compresa), ci vorranno circa 15 minuti.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare nel forno spento con luce accesa finché l’impasto sarà triplicato di volume (2,5/3 ore).

Secondo impasto (h. 19,15)

Tagliare 35 gr di burro a pezzetti e fare ammorbidire a temperatura ambiente.
Riprendere l’impasto lievitato, aggiungere 110 gr di farina e lavorarlo nell’impastatrice finché non si incorda nuovamente.
Aggiungere 35 gr di zucchero e 3 tuorli a filo.
Infine aggiungere i pezzetti di burro e lavorare a velocità 2/3 per circa 10 minuti, finché l’impasto non risulta nuovamente ben incordato.
Coprire nuovamente con pellicola, rimettere in forno con luce accesa e farlo triplicare (altre 2h30/3).

Nel frattempo, preparare la farcitura: sbucciare una pera, privarla del torsolo centrale e tagliare a piccoli cubetti regolari.
Far sciogliere 20 gr di burro in un pentolino e, quando sfrigola, aggiungere la pera, cuocere a fiamma vivace per qualche minuto e poi aggiungere lo zucchero. Lasciare caramellare per qualche minuto, poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Terzo impasto (h.22.30)

Far ammorbidire a temperatura ambiente 50 gr di burro a pezzetti.
Rimettere l’impasto nell’impastatrice e, come prima, aggiungere 110 gr di farina. Lavorare finché non risulta nuovamente incordato.
Aggiungere nell’ordine 2 tuorli a filo, 40 gr di zucchero e 50 ml di panna liquida.
Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere il burro e il miele.
Quando l’impasto è ben incordato, abbassare la velocità della planetaria e aggiungere il cioccolato e la pera a pezzi.
Infarinare il piano da lavoro e porvici sopra l’impasto del panettone.

Lasciare asciugare all’aria per 45 minuti (questo passaggio si chiama puntatura).

Ora passare alla pirlatura (h. 23,45): ungersi le mani e dare la forma all’impasto facendolo girare fra le mani velocemente fino a fargli conferire una forma sferica regolare.
(Se volete capire visivamente come si fa, guardate questo breve video).

Porre il panettone nello stampo e lasciare lievitare in forno (senza luce accesa) per circa 8 ore, o comunque finché l’impasto non arriverà ad un paio di centimetri dal bordo.

Scaldare il forno a 160° e porre una teglia nella parte bassa (così la base del panettone non si brucerà).
Nella parte alta del forno porre invece la griglia da forno ricoperta di carta alluminio.

Infornare e far cuocere per circa 70 minuti (verificare con uno stecco da spiedino).

Quando il panettone è cotto, infilzarlo con due stecchi da spiedini alla base formando una croce e porre capovolto per qualche ora (l’ideale sarebbe almeno 6 ore) all’interno di una pentola.

Il panettone pere e cioccolato è ottimo chiuso in un sacchetto per due o tre giorni, ma se nebulizzate il sacchetto con dell’alcol potete conservarlo anche 20 giorni/un mese.